Laptele este ingredientul primar ce se gaseste in bauturile espresso, din punctul de vedere al volumului. Prin urmare, prepararea sa necesita aceeași grija și atenție, ce este data și extractiei de cafea. La fel ca la alegerea aparatului de macinat cafea, alegerea marcii laptelui ar trebui să fie bazat pe calitate și pe teste oarbe. Laptele trebuie probat atât rece cât și spumegat, cu sau fără espresso.
Barmanii trebuie să fie constienti de faptul ca laptele fluctueaza în calitate pe parcursul anului din cauza schimbarii vremii și a mancarii vacilor. În unii an am schimbat producatorii laptelui sezonal, deoarece laptele unui producător era mai bun decât laptele altui în timpul verii.
Scopurile aburirii laptelui
Urmatoarele ar trbeui să fie scopuri de baza al oricarui barman atunci când abureste laptele.
- Turnati cantitatea necesara de lapte pentru băuturile ce le pregătiți în acel moment
- Creati o structura de micro-bule stranse atunci când aerati laptele, suprafața trebuie să fie lucioasa fără bule vizibile.
- Incalziti laptele la o temperatura finala de 65-70 grade C.
- Faceți laptele din timp, astfel încât laptele și espresso să fie terminate în același timp.
- Serviti băutura înainte ca ele să se separe!
Separarea laptelui
Gustul unui cappuccino sau a unui cafe latte înainte ca laptele să se separe este mult mai superior decât atunci când este servita după 2-3 minute.
Sunt trei pași ce trebuie urmați pentru a servi o băutura bazata pe lapte cu o textura cremoasa exceptionala.
- Aburirea. Laptele aburit trebuie sa aibă i textura de micro-bule. Crearea bulelor vizibile, supraincalzirea în timpul aburirii poate degrada textura bauturii.
- Turnarea. Turnarea adecvată se face folosind „motoda linguritei” și fiecare întârzie separarea.
- Servirea. Serviti băuturile imediat după ce sunt gata.
Un espressor ca Krups EA8108 de exemplu, are un sistem de spumare si aburire a laptelui foarte inteligent. Daca nu aveti inca un espressor, va recomand sa puneti spumatorul in lista de criterii in functie de care algeti espressorul
Cum sa aburesti laptele
Folosiți o câtă mica ce poate acomoda comfortabil cantitatea de lapte necesara pentru băutura. Cana ar trbeui să fie plină 1/3-1/2 înainte de a aburi.
- Acționați vaporizatorul în tavita de scurgere pentru a indeparta orice urma de apa condensata.
- Asezati vaporizatorul fix sub suprafața laptelui, în apropierea centrului. Vaporizatorul trebuie să fie la aproape 10-30 grade pe verticala.
- Porniți vaporizatorul la maxim, sau aproape la presiune maxima, depinzand de cantitatea de lapte. În timp ce aburesti cantitati mici de lapte, pentru macchiato, este necesara o presiune mai mica.
- Imediat începeți faza de intindere, sau de spumegare și completati-o înainte ca laptele sa ajungă la 37 grade C. îndată ce laptele a trecut de aceasta temperatura, obtinerea unor spume mai de calitate este dificila.
- În timp ce intindeti, țineți vârful vaporizatorului fix sub suprafața laptelui și aerisiti laptele cu grija fără a forma bule vizibile.
- Când intinderea dorita a fost îndeplinită, ridicați cana pentru ca vaporizatorul sa intre mai adânc în lapte. Pozitionati vaporizatorul astfel încât laptele să se invarta pana obtineti temperatura dorita.
- Închideți vaporizatorul, îndepărtați cana și curățați cu grija aparatul.
Atenție: sunt unele vaporizatoare cu presiune mai mare, aerarea cu vârful sub suprafața laptelui va duce rapid la supra-spumegare. În aceste cazuri, barmanul poate folosi vaporizatorul mai adânc în lapte sau vaporiza cu o presiune partiala.
Textura laptelui la diferite băuturi.
Toate băuturile aici vor fi preparate în stilul classic, Italian
- Cappuccino: făcut cu lapte foarte aerat. Cantitatea de spuma trebuie să fie intr-asa fel încât dacă băutura poate fi separata în totalitate, atunci spuma ar putea fi impinsa înapoi cu o lingurita.
- Cafe latte: făcut cu lapte aerat moderat. Adâncimea spumei de după separare ar trebui să fie de aproape 0.5 cm.
- Flat white: făcut cu un continut minim de lapte aerat. Ar trebui să fie doar un strat subtire de spuma deasupra. (vezi aici mai multe despre flat white coffe)
Niciun chelner nu va aera laptele perfect de fiecare data, dacă laptele este aerat prea puțin, nu pot fi făcute prea multe lucruri decât să faci altul nou. Dacă laptele este supra-aerat, laptele poate fi aranjat pentru a atinge textura dorita.
Pentru a determina dacă laptele a fost aerat cum trebuie, setati gura vaporizatorului aproape de marginea canii și invarteti laptele. Procesul de invartire consta în mișcarea canii în cercuri mici fără schimbarea sensului. Invartiti cana suficient de repede pentru a indeparta laptele de pe marginea canii într-o maniera controlata, dar suficient de incetu pentru a preveni formarea bulelor. Cu cât este laptele mai aerat, cu atât va fi spuma mai lipicioasa sau vascoasa.
Dacă este prea aerat, stratul superior de lapte ar trebui îndepărtat prin îngrijire. Pentru a face acest lucru treceți ușor peste suprafața laptelui cu o lingurita mi mare și îndepărtați din suprafața spumii. Suprafața trebuie sa rămână cât mai uniform posibila. După ce ați făcut acest proces, invartiti laptele pentru a evalua textura, dacă este necesarm repetați pasii. Continuați pana când ați atins textura dorita. Invartirea poate fi folosită și pentru a întârzia separarea laptelui
